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        2022年7月29日《苏州日报》A03版

        近阶段,我市各地的农贸市场陆续开始提质改造,从而引发的“新民桥模式”“双塔市集网红效应”,使身边的菜市场再度成为热词,而人们对传统菜市场的印象,正在被改变,甚至被颠覆——

        “网红体质”+“乡愁本色”

        ——苏州菜市场里的“活力七件事”

        开门七件事,柴米油盐酱醋茶。古今皆然。正因为此,无论是谈到“城市更新”“未来社区”还是“15分钟生活圈”,菜市场,始终是绕不开的话题。不管是资深老饕还是邻家大嫂,七件事终归是生活的本质。

        近阶段,我市各地的菜市场陆续开始提质改造,从而引发的“新民桥模式”“双塔市集网红效应”等,使市民身边的菜市场再度成为热词,而人们对传统菜市场的印象,正在被改变,甚至被颠覆。豆瓣网上,一个名叫“菜市场爱好者”的小组,会聚着147000多位“人间烟火客”,他们给出的苏州菜市场热度排名是:葑门横街排第一,双塔市集排第二。“乡愁本色”,“网红体质”,各取所好。

        时下城市的菜市场应该是什么样?人们需要什么样的菜市场?记者最近深入采访了市区的不少菜市场,趣味盎然又各具特色。其中,不少市民还总结出传统性和时代感水乳交融的苏州菜市场“活力七件事”:年轻态、健康体、老字号、回忆杀、社区化、朋友圈和烟火气。

        一语概之——古城更新处,活力见菜场。

        “年轻态”和“健康体”

        菜市场进入关闭倒计时,在此守摊15年的顾大姐,面临着一个重要抉择——是另择市场继续守摊,还是干脆转行,开个小吃店卖包子?从心底里说,她仍希望干老本行,但是否能适应新的环境?还真不好说。

        在相城区泰元农贸市场,顾大姐曾是首批入驻摊贩。作为当地的回迁户,此前身为倪埂上9大队村民时,她家做的就是猪肉生意,从饲养、屠宰到售卖一条龙搞定。只不过那时的生意大多是在路边做的,猪肉摊、蔬菜摊、水产摊、家禽摊等各自搭个简易棚,扎堆在一起,就凑成个菜市场。

        对顾大姐来说,入驻泰元农贸市场,是她家生意上的一次转型。在市场内,她家不仅拥有了专有的铺位,还办理了营业执照,且市场有人打扫,相比之前的“马路菜场”,卫生环境大为改善。加上周边小区多,外来人口多,那时泰元农贸市场是供应周边居民一日三餐的“主场”。顾大姐家的生意,有过一段比较可观的时期。

        “起初几年交给市场的年租金是4万元,几年后市场的性质变了,租金降了一半,改为2万元,但生意却越来越不好做。”顾大姐让家人到附近的朱巷农贸市场另开分店卖猪肉,但并没有大的起色。她逐渐意识到,是周边的环境在改变,人们的习惯也和以前不大一样了。近些年来,市场附近建了邻里中心,多了商场超市,消费环境都比菜市场高档,而越来越多的年轻人热衷网上买菜和点外卖,到她摊上买肉的人,确实是少了。

        同顾大姐一样,近年来,不少摊贩做出过类似抉择,其中有人依然在做老本行,也有人选择转行。摊贩做出抉择的背后,是传统菜市场顺应市场环境变化,所做出的另一种抉择——提质改造。改造,是为保持“年轻态”,保持“健康体”。

        据相关部门数据,苏州中心城区姑苏区,现有菜市场30多家,如今已改造完成三分之二。中央空调、新风系统、排风系统、智慧管理系统、有机垃圾就地处置系统……新建、重建、改造后的菜市场,外观更具设计感,“里子”也有诸多新元素。预计于今年8月启用的新康农贸市场,本轮改造,距离上一轮改造已过去8年,在市场负责人吴丙兴看来,保持“年轻态”,同样是菜市场的生存之道。

        在改造后的养蚕里市集,蔬菜摊摊主老王依然保持着凌晨4点出摊的习惯。但早上忙过一阵后,他接下来的时间较为空闲。“超市也能买菜,或者叫外卖,现在来菜场的主要是老年人。”市场更新过后,能否留住老客,吸引更多新客?老王觉得目前下结论为时尚早。

        在同期完成改造的金狮市集,已在附近卖了近30年鲜肉的老吕,选择继续留下来。经历过露天市场和室内菜场,再到如今的市集,老吕更愿意围绕“做生意得有新想法”看问题。他说,市集周边以老式居民区居多,而与市集相配套的停车场较小,因而买菜的客户以附近的中老年熟客为主,因此在交通配套等因素方面,市集还应不断与时俱进。

        “新鲜的总归比较健康”——这句话对市民和菜老板都适用。

        “老字号”和“回忆杀”

        菜市场要“年轻态”,还要“老字号”。

        “老板,切一块风肉,拣好点的,我要拿来送人的。”姑苏区娄门农贸市场,生春阳腌腊店门口,一位阿姨前来买肉。挑一块风肉,在切肉机上一番切割,刮去多余的皮脂,见阿姨还在强调优中选优,店主盛栋根突然停下手上的活,转过身“怼”了阿姨一句:“我都听见了,我在帮你挑骨头呀,给你块骨头小点的。”原来,阿姨是店里的熟客,自娄门农贸市场改造之前,便常到生春阳买风肉。开启“互怼模式”,是盛栋根向熟客表示亲近的一种方式。

        农贸市场“老字号”承载的,是满满的“回忆杀”。记者 叶永春 摄

        这种亲近感,在盛栋根和客户之间,已维持20多年,即便菜市场经历过一轮又一轮改造,变了模样。市场里的生春阳腌腊店,至今仍是不少熟客的念想,以至于不少苏州东山、西山乃至上海、无锡、常州的客户,依然选择自购或是托人代购“娄门菜场的生春阳”。

        “老字号”的乡愁带来的“回忆杀”,是有效益的。恰如被盛栋根挂在店内的那块上世纪80年代的“生春阳腌腊店”店招,一个个“老字号”招牌,好比是菜市场内的一块块磁铁,对客户形成了不小的“磁吸效应”。

        从偏传统的农发新民桥市场、娄门农贸市场到偏新潮的养蚕里市集、金狮市集,依次看下来,可以发现杜三珍、义昌福、天府斋、老陆稿、万福兴、赵天禄等“老字号”,遍布各菜市场的里里外外。

        以菜市场为平台,贴近民生,正是“老字号”品牌的一大发展战略。“老字号做的就是民生商品,贴近民生才是根本,围绕菜市场布点,是很多老字号求发展的主要方向。同样的,借助老字号品牌,菜市场可以获得更多苏州本地化产品,呈现更多苏州本土的人间烟火气,更适应苏州百姓需求,体现苏州文化特色。”杜三珍负责人周斌认为“老字号”与菜市场之间的关系,是相辅相成的。如今杜三珍旗下一半以上的门店,与菜市场建立着“共生”关系。

        而不管是以往还是现在,菜市场内,“老字号”的品牌效应,历来“肉眼可见”。在娄门农贸市场,“天府斋熟食”早已成了“网红”,时间接近中午,两个橱窗前仍排着长队;在农发新民桥市场,“山塘老街牛荘”位处二楼,同样有着“大吸力”,门口排队的顾客足有20人。

        部分菜摊以性价比成为“网红”。记者 叶永春 摄

        正因看到“老字号”的号召力和“回忆杀”的黏合力,即将启用的新康农贸市场新引入了老相食、杜三珍等“老字号”,希望借此为市场增添更多本土特色和本土口味。

        “社区化”和“朋友圈”

        无论是哪种特色和口味,归根到底都是生活,而一个个以生活为主题的“朋友圈”,正以菜市场为连接点,聚集到一起。

        走访金狮市集、养蚕里市集、朝阳菜场等菜市场,会发现一个共同点,即市场内都开着一家裁缝铺。朝阳菜场内的黄阿姨,守着一台“标准牌”老式缝纫机,缝缝补补数十年,从未远离过菜市场。在她手上,一件夏装,材料加人工不到百元,这为她也为市场赢得了不少客户。

        在金狮市集,同样有裁缝铺、修车摊依市场而存,其中小刘裁缝铺已在市场内开了10多年,主营服饰、床单、被套、枕套、窗帘、布料等。“相比单独的门面,开在菜场里租金低,人来人往的知名度会更高,也方便顾客寻找。毕竟开了这么多年,很多是老顾客,他们对生意的帮助大,而且现在裁缝店越来越少,有些顾客搬家到比较远的地方,还是会回来找我们做衣服。”这是裁缝铺刘氏母女继续留在菜市场,且还将做下去的主要原因。

        农贸市场内的裁缝铺,多少带点便民属性。实习生 陈亦 摄

        距离金狮市集不远处的侍其巷,曹师傅便民服务点的顾客中,有相当一部分就是常逛菜市场的老客户。便民点上,有人买完菜来修个拉链,修双鞋子,还有人背包带坏了,请曹师傅缝一缝。

        曾引发“新民桥模式”的农发新民桥市场,主打的则是平价“朋友圈”。其最大特色,就是以普遍低于市场价的价格,赢得更多客户。同时,市场内9个“惠民菜摊”和2个“1元菜摊”,价格低于市场价20%以上,且覆盖了冬瓜、胡萝卜、蘑菇、土豆、生菜、黄瓜、绿豆芽以及大米等常见农副产品。如今,工作日市场日均客流量在1.5万人次左右,周末接近2万人次。市场负责人黄丽将其总结为两个关键词:“高性价比”和“跑量”。

        娄门农贸市场同样注重跑量,且体现在摊贩的种类、数量之上。市场内,仅熟食卤菜摊,就有23家,小吃点心摊则有17家,常见蔬菜摊达100多家。“商户多,品种多,则相互之间就会有竞争,价格不会抬太高,客户选择的范围更广,还能督促摊贩降低价格,做好产品。”打造性价比高,选择余地大的“一站式”农副产品采购场所,欢迎客户“用脚投票”,这是市场负责人王健总结的“经济规律”。

        人间最暖“烟火气”

        钟淑如,中山大学旅游学院特聘副研究员,人类学博士。为了研究菜市场,6年里几乎走遍了全国。今年5月,钟淑如以一则主题为《走,逛菜市场》的主题演讲,引爆网络,将很多人的视角重新拉回到了身边的菜市场身上。针对菜市场提质改造,苏报记者专门采访了钟淑如博士。

        提质改造过后的金狮市集加入了更多苏州文化元素。记者 叶永春 摄

        钟淑如认为,从现在菜市场的改造结果看,大致有几种模式。第一种可以总结为“由表不及里”,只改变菜市场的外观和配套设施,不改变菜场内部的本质和功能定位;第二种是“士绅化”,随着人们购物需求的提升,改变市场内部经营结构,引入大品牌,管理更规范,打造高端化市场;第三种可以理解为“重新嵌入社区”,在很多人的印象中,上世纪八九十年代起,菜市场就是社区中心,有的一楼是菜场,楼上卖衣服、日用品等,后来渐渐地超市取代了菜市场的部分功能,菜市场的客户群出现萎缩,而菜市场要重新嵌入社区,可以发挥聚合功能,承载更多便民服务,目前国内不少地区的菜市场已实现了这一转变。还有的地方对菜市场实现了“智慧化”改造,引入云端系统,实现大数据当天收集、分析,将信息化管理贯穿市场消防安全、食品安全以及日常经营等所有环节。

        钟淑如曾专门逛过双塔市集。她觉得一座城市,可以尝试打造一两个样板菜市场,不仅体现区域文化,还是展示城市形象的窗口,同时能发挥一定的样板效应。菜市场要可持续发展,未来菜市场有必要继续嵌入人们的日常生活,保持高度的便利性,成为共享的社区空间。

        毕竟,“人间烟火气,最抚凡人心”。

        (选题策划 杨天笑 高岩 稿件执行 叶永春 陈亦)

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